フルーツの達人山水園の市田柿

南信州「フルーツの達人 山水園」の市田柿



達人の市田柿

市田柿のもととなる原料柿

 この地方では600年ほど前から干し柿が作られていたと言うことです。あの渋柿が、干し柿になるとこれほど甘くおいしくなるなんて、先人の知恵には本当に驚かされます。
 実は、この干し柿作りは大変な作業で、最近では自動皮むき機などが導入されて少しは楽にはなりましたが、大きさの選別や吊るす作業など、まだまだほとんどが手作業なのです。

原料柿の収穫

 表面に吹く白い粉のようなものは柿の表面からにじみ出た糖分で、実はブドウ糖・・・そして、この干し柿にはビタミンA・C、ミネラルが多く含まれ、栄養価の高い健康的な食べ物なのです。その上、干し柿には繊維質も多く含まれていて、最近では健康食品としての需要も高まっています。
 ところで、紅葉の季節も終わり周りの山々の色がくすみ始めると、この地方の風物詩とも言える柿すだれがあちらこちらに見られるようになり、そしてちょうどその頃には天竜川から毎朝のように川霧が立ち上りはじめます。当地の冬はとかく乾燥しがちなのですが、この天竜川の川霧と山々から吹き降ろす冷たい北風に柿すだれをじっくりとさらすことにより、湿度と温度が適度に調整されて、あの独特の「とろ~りねっとり」とした風合いを生み出すのです。

室内乾燥

 この地方で作られた干し柿は特別に「市田柿」と呼ばれ、その完成度の高さで全国的にも高級品としての扱いを受け、ブランドとしての地位を確立しています。
 達人の市田柿は昔ながらの製法にとことんこだわった自然派市田柿。材料になる柿は全て自分の畑で自らが育てています。そして、傷をつけないようにひとつづつ丁寧に人の手で収穫され、衛生的な加工場で皮をむかれた市田柿は全て室内で乾燥を行い、じっくりと手間隙をかけて作り上げます。
 当地に伝わる伝統的な製法で作られたあのとろ~りとした甘さたっぷりの柔らかな市田柿は、ぷっくりと大ぶりで見た目も味も最高の自慢の市田柿。山水園ではこの市田柿を1キロの袋詰めにして、あるいは300グラムの袋詰めにして、お求め安い価格で全国の皆様に発送させていただいています。
 勿論、自然のものでございますし、機械で作ることが出来るものでもありません。生産量には限りがございますので、売切れ次第、終了とさせていただきます。


より一層の安全を

吸着式皮むき機

 昔からの製法を守って作られる達人の市田柿ですが、衛生面や安全面についてはいつも新しい取り組みをしています。昔は皮むきをする機械などありませんでしたので、原料柿の皮をむくのは年寄りがひとつづつ手でむいていました。それが原料柿を針にさしてくるくると回転させながらむく道具に代わり、やがて上の画像のような本格的な「皮むき機」でむくようになりました。
 しかし、この機械も針で原料柿を刺して固定する方式なので、もしも針に雑菌などが付着しているとカビなどの原因になることがございます。以前は山水園でもこの機械で皮をむいていましたが、雑菌の付着を防ぐために、いつもアルコールで針をふき殺菌しながらの作業でした。

吸着の様子

 ところが最近になって、原料柿に針を刺さず、吸着方式で柿を固定して皮をむくことができると言う新しい機械(左画像2台)が開発されました。山水園ではさっそくそれらの機械を2台同時に導入し、原料柿に針を刺さないより安全な方法で原料柿の皮をむくことが出来るようになったのです。
 こういった機械は汎用性が無く生産数量が少ないので大変高価なのですが、安全で安心してお召し上がりいただける市田柿をご提供するための投資を惜しむわけには参りません。
 山水園では、伝統製法を守りながらも、衛生面や安全面では近代的な手法を積極的に取り入れて、いつも食の安全に配慮しています。

自動選別機

※酸化防止剤(二酸化硫黄)について
 市田柿の成分表の中に「酸化防止剤(二酸化硫黄)」と言う一見すると危険そうな名前が見受けられることがございます。これは、市田柿の皮をむき、ひもに吊るした後、干す前に硫黄華に火をつけ、発生する亜硫酸ガスでくん煙するからです。
 この処理により、雑菌の繁殖を押さえ、色止め(これをしないと完成した市田柿は真っ黒くなる)、乾燥促進などの色々な効果が得られます。
 特にカビ防止のためには重要な処理で、最近の地球温暖化による影響等で増々その重要度が増しています。残留試験のデータでは許容量よりはるかに少なく、使用方法さえ適切に守られていれば全くご心配には及びません。


◆市田柿の保存方法
 市田柿それ自体はとても糖度が高く氷点が低いので、ご家庭の冷凍庫に入れて長期間置いても硬くなったりはいたしません。しかし、高温にはとても弱く、上品に白くふいた表面の粉のような糖分は、気温の上昇とともに溶けて消えてしまいます。
 一年で最も寒い12月暮れから1月に出来上がるので、その時期なら常温で置いておいてもある程度はそのままの状態を保てますが、出来れば小分けにして冷凍保存をしていただくといつまでもそのおいしさが変わりませんので、暑い真夏にお召し上がりいただくことも可能です。
 この度、山水園では今までのお徳用1Kg入袋に加えて「300g小袋入」を新発売いたしました。これなら、そのまま冷凍保存もできますし、ご近所へのおすそ分けにも便利です。


達人の市田柿

お徳用1キログラム袋詰め

◆お徳用1キログラム袋詰め
 たっぷり1キログラムの市田柿を1袋に詰めたお徳用商品です。40個~50個の市田柿が入っています、ご家庭の皆様でお召し上がりになられるのに最適です。
 お届け時期:12月年末~翌年1月下旬
 ※在庫がなくなり次第終了とさせていただきます。
 ・1袋あたり 2,500円(税込)
  ※40~50個入


300グラム入り小袋

◆300グラム入り小袋
 あらかじめ300グラムの小袋に小分けしてありますので、お友達やご近所様へのおすそ分け等に最適です。勿論、そのまま冷凍して保存も可能です。3袋を小箱に詰めればご贈答用にもピッタリですよ。
 お届け時期:12月年末~翌年1月下旬
 ※在庫がなくなり次第終了とさせていただきます。
 ・1袋あたり   840円(税込)
  ※12~15個入
 ・3袋箱入り 2,520円(税込)
  ※12~15個入×3袋


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